Дима Борисов: Я разрушу миф о том, что деликатесы — это дорого

Ресторатор Дима Борисов

— Когда-то деликатесами считались картофель, рис и чай. Сегодня деликатесами принято называть черную икру, трюфели, ласточкины гнезда… А на самом деле, настолько уж редки и ценны эти продукты?

— Это все стереотипы! Дело в том, что основная масса людей гастрономически «не подкована», и ей просто лень во всем разобраться. Это люди, которые готовят дома по бабушкиным рецептам просто для того, чтобы удовлетворить чувство голода.

Людей, которые действительно разбираются еде, очень мало и, поверьте, у их нет таких стереотипов. В любой стране, в любом ресторане, и в том числе в моих ресторанах, блюдо с черными трюфелями будет стоить от €10 до €20. Например, в ресторане «Канапа» блюдо с соусом из черной икры стоит всего 150 грн.

Дима Борисов выловил "деликатес"!

— Что тогда следует считать деликатесом?

— Тут есть два критерия: сложность добычи и период роста/созревания. К примеру, сезон трюфелей длится 1 – 1,5 месяца, сезон спаржи – 1,5 месяца, сезон диких устриц – с сентября по апрель, чтобы не нарушать их популяцию. Конечно, и спаржу, и устриц можно выращивать фермерским способом, и есть эти продукты круглый год. Но тут возникает другая проблема: временнАя. Например, для того чтобы получить 2 кг черной икры, рыба должна быть возрастом от 3-х до 6-ти лет. Нужно время, чтобы ее вырастить.

— Какие еще факторы влияют на высокую стоимость деликатесов?

— Допустим, почему дорого стоит черная и красная икра? Согласно конвенции СИТЕС (одно из самых крупных соглашений по охране дикой природы – прим.ред.), редкие виды рыб нельзя убивать. Следовательно, для добычи икры нужно применять особую технологию – технологию сцеживания, — а это, в свою очередь, удорожает стоимость продукта.

Также может повлиять на стоимость деликатесного блюда и географический фактор. Привезенные из-за границы живые крабы, омары, лангусты, которые в Украине не выращиваются, будут стоить по $40 за 1 кг, следовательно, блюдо у нас в стране будет стоить значительно дороже, чем, например, во Франции.

— То есть, для нас омары деликатес, а для французов – нет?

— Конечно, все относительно! Когда я жил на Кубе, то только этими «деликатесами» и питался, а мне хотелось жареной картошки, но приходилось жарить бананы (смеется).

Некоторые рестораны могут и ягодный фреш сделать «деликатесным» и продавать за баснословную цену (и это в сезон)! А все благодаря стереотипу: если дорого, значит – деликатес.

Автор: Ира Керст