Дима Борисов, пожалуй, самый интересный представитель ресторанного бизнеса в Украине. По-сути, не придумав ничего сверхъестественного, он смог настолько заинтересовать гурманов, что те буквально выстраиваются в очередь, чтобы заказать столик в одном из его заведений. О своей истории успеха и «особенностях национальной охоты» на клиентов Дима рассказал в этом интервью.
Дима Борисов
У Вас есть собственная ферма. Вы занимаетесь натуральным хозяйством, заботясь о клиентах, или это «фишки» ради?
— «Фишки» ради я бы не занимался этим многомиллионным бизнесом на протяжение 8-ми лет. Я ресторанами занимаюсь 3 года, фермерством – 8 лет. У нас есть 500 га земли, на которой мы выращиваем овощи, и 20 раз в год я меняю меню, где предлагаю блюда только из сезонных продуктов. Это мировая практика, а мне говорят о «фишках» и «маркетинговых ходах».
Забота о гостях – это главное. С другой стороны, это необходимость, потому что в Украине тяжело с качественными продуктами. У нас слабо развита фермерская отрасль, поэтому выращивание и поставку продуктов на кухни моих ресторанов пришлось взять в свои руки. Ведение натурального хозяйства – трудоемкий процесс, но все это делается для Вас.
Выгоден ли Вам формат чураско?
— Если есть собственное производство, то, конечно, выгоден! Beer & Beef в PivBar – это первая чураскерия в Украине. Многие рестораторы мечтают создать чураскерии, но пока это им не удавалось. Потому что подать к столу 7 или 13 видов мяса, как это сделано у меня, без собственного производства невозможно. Импортное замороженное мясо стоит $60 за 1 кг, следовательно, себестоимость блюд будет очень высокой. И только я могу продавать чураско за 139 грн безлимитно (!). Все просто – только 140 кг мяса быка годится для стейков, остальные 560 кг мне нужно куда-то девать. Чураско – отличное решение. Как отнеслись к этому гости? Ну, попробуйте там сесть (смеется)!
Насколько себя оправдывает мобильное приложение Gastro Family?
— Украинские рестораторы приучили гостей к ущербной программе лояльности, которая, по сути, является обманом. Нельзя дать 20-процентную скидку на еду, потому что рентабельность этого бизнеса в Украине составляет 12%.
У меня же принципиальная позиция – не использовать никаких скидок. Единственное, что я позволяю, – это делать подарки постоянным клиентам. Так как у меня нет возможности угощать их лично, ведь ресторанов уже 7, я ввел систему бонусов Gastro Family. Чаще ко мне приходите – чаще получаете гастрономические подарки. Аналогов этой системе в мире нет!
Все говорят, что Вы стали публичным с целью завоевать аудиторию. Так ли это?
— Да, это правда. Но в этом я не делаю ничего необычного с точки зрения мирового опыта. Для нашей страны такой подход оказался удивительным. В Украине до моего прихода все рестораны существовали в качестве проектов, рассчитанных на клиентов ничего не смыслящих в гастрономии.
Тем более, мне не хочется идти в ресторан, если я не знаю, кто там шеф-повар, что там происходит на кухне. У меня все кухни открыты – мне нечего скрывать. Да и не каждый шеф-повар разбирается в гастрономии. Я фундаментально разбираюсь в продуктах, сам готовлю, потому что это мое любимое дело с 12-ти лет. И то, что я являюсь лицом своих ресторанов, коммуницирую с клиентами через свой блог в Facebook 20 часов в сутки, — для нашей страны это кажется инновацией. На самом деле, это абсолютно нормальный подход.
Почему для своего гастрономического квартала Вы выбрали Воздвиженку, ведь это достаточно отдаленное место?
— Это идеальное место в сердце Киева! Оно тихое и уютное. Как только я впервые приехал сюда, чтобы арендовать помещение для ресторана Gastro Rock, тут же подписал все необходимые документы.
Ресторан Baby Rock создавался с целью, чтобы расширить аудиторию?
— Создавая это детское гастро-кафе, я ставил перед собой несколько целей. Во-первых, конечно, расширить аудиторию. Во-вторых, создать комфортную и «взрослую» среду для детей возрастом от 2-х до 12-ти лет. В-третьих, развивать их гастрономическую культуру.
В Baby Rock все построено на обучении, и во главе угла – обучение гастрономии. Еще одна цель Baby Rock дать возможность и детям, и родителям хорошо отдохнуть. Baby Rock находится в моем гастрономическом квартале как раз между Gastro Rock и «Охотой на овец». Если семья приехала сюда отдохнуть, родители отводят ребенка в Baby Rock, куда им вход воспрещен, а сами проводят время в одном из заведений для взрослых. В результате, и дети, и родители отдыхают качественно – дети могут вдоволь набегаться и наиграться, а родители – расслабиться.
Автор: Ира Керст
Фото: Facebook
