Советы сомелье: искусство употребления элитных вин

Сомелье расскажет, как правильно употреблять вина

Вкусовые акценты

Владислав Еленовский: — Выбирая сочетание еды с вином, важно максимально подчеркнуть аромат и вкус как еды, так и вина. Есть очень хорошие правила, относительно выбора вина к еде — чем тоньше блюдо, тем тоньше вино, к еде с полным вкусом подбираем вино с полным вкусом, несложные вина – со сложными блюдами и сложные вина – с простыми блюдами.

Также лучше соблюдать последовательности употребления вина по качеству и вкусу: белое вино подают перед красным, сухое — перед сладким, легкие вина — перед полными, а молодые — перед старыми. Но все эти правила очень гибкие, поскольку связаны со вкусом.

ресторан Da Vinci Fish Club

Винные ориентиры

— У каждого человека свое восприятие вкуса и запаха, — говорит сомелье. — Поэтому приведем примеры с более или менее общепринятыми сочетаниями еды и вина. Например: Cabernet Sauvignon Reserva Errazuriz (750 грн) прекрасно сочетается с несложными блюдами из мяса и картофеля, филе баранины, стейками и т.д., Chardonnay Formigar Colterenzio (1 200 грн) хорошо сочетается с многими рыбными блюдами. Однако, когда к простому рыбному блюду добавляются дополнительные ароматы, когда они готовятся на гриле, или в соус добавляют экзотические специи, Chardonnay скорее соперничает с блюдом, чем дополняет его.

Можно выбрать вино, если известно каковы основные вкусовые элементы блюда. Сливочные и масляные соусы, которые подают к рыбе, омарам, даже к курице, сочетаются с Chardonnay или белыми бургундскими винами, благодаря маслянистым, ванильным ароматам в более полном богатом, роскошном Chardonnay. Овощной салат, приправленный травами, с обжаренными на гриле рыбой или морепродуктами, требует травянистого, отдающего дымком Sauvignon Blan, французского Sanserre Grande Reserve Henri Bourgeois (900 грн) или Pouilly – Fume de Ladoucette (1 750 грн) из долины Луары.

Перед тем, как приступить к трапезе, я рекомендую аперитив – лучше всего это шампанское, игристые или сухие легкие белые и розовые вина. Например, игристое итальянское вино из Veneto: Adami Bosco di Gica Prosecco Superiore Brut (725 грн).

Вино и морепродукты

— К устрицам, морепродуктам crudo очень хорошо подходит шампанское Сhablis Сhateau de Ligny (825 грн), Sanserre Grande Reserve Henri Bourgeois (900 грн), сухой Riesling Trimbach (850). К лососю на гриле – белые вина провинции Bourgogne, Chassagne Montrachet Joseph Drouhin (1 820 грн), Mersault Premier Cru Genevrieres Louis Jadot (3 100 грн), розовые сухие вина или Pinot Noir Olivier Leflaive (800 грн).

Белая рыба, такая как камбала, скарпена, солнечник, отличается особенно тонким изысканным вкусом. Ее не нужно забивать слишком доминирующим вином, для нее хорошо подходят такие вина, как шампанское Gavi dei Gavi La Scolca (1 200 грн), Chablis Сhateau de Ligny (825 грн), и Pinot Blanc из Alsace.

С чем сочетать мясо

— Что касается мясных блюд, есть старинная поговорка: «Красное вино с темным мясом, белое – со светлым». К стейку из говядины Cabernet Sauvignon из Австралии и Чили, Shiraz The Riebke Teusner (790 грн) и Brunello di Montalcino Casanova di Neri (1750 грн). К Особукко c ризотто по-милански идут полные вина из Piemonte – Barolo Gallinotto Mauro Molino (1 800 грн) или изысканные вина Bordeaux. Ягненок традиционно сочетается с хорошими винами Bordeaux или винами на основе Cabernet Sauvignon из Toscana – Ilatraia Brancaia (2 200 грн) или выдержанными винами из регионов Испании: Rioja, Ribera del Duero.

Вино и десерты

— Десерты удачно дополнят сладкие вина. К традиционному тирамису — сладкий Muskat или венгерский Tocaji Aszu 5 Puttonyos Chateau Dereszla (800 грн), к Тортино из рикотты с клубничным соусом – Porto 10 Year Old Tawny Taylor`s (1 425 грн). А со свежими фруктами идеально сочетается вино из Германии Riesling Auslese Dr. Loosen (1 275 грн).

Приятного аппетита!

*Все цены указаны без учета дисконтной программы.