Дима Борисов: Блюда молекулярной кухни можно приготовить и дома!

Дунайская селедка под шубой в виде мусса

— Что такое молекулярная кухня?

— Это технологии работы с низкими и высокими температурами при приготовлении блюд. Данные технологии дают возможность при сочетании определенных продуктов добиваться определенной консистенции или формы, при этом не меняя вкус продукта. Или же наоборот – менять привычный вкус продукта и подавать его в совершенно ином «свете».

— Например…

— В одном из моих ресторанов блюдо из дунайской сельди и фермерских овощей подают в виде мусса цельным кусочком. Этот мусс – многослойный, видно, из каких именно продуктов он сделан, также сохранены и все вкусовые их качества. Если Вы попробуете это блюдо, то узнаете в нем вкус знакомой Сельди под шубой.

Холодец. Подается с хреном, приготовленным по молекулярным технологиям

— Как шеф-повару удалось достичь такого эффекта?

— Он применил технологию Suvit, когда при температуре -55 С в вакууме на протяжении 72-х часов «томится» пюре из овощей и рыбы. В процессе мы получаем консистенцию суфле, а также достигаем целостности.

— Можно ли приготовить блюдо молекулярной кухни в домашних условиях?

— Конечно! Можно приготовить сорбет, это займет у Вас не более 3-х минут.

— Как?!

— Для этого необходим дробленый сухой лед , который нужно добавить в любой фреш, к примеру, из манго, маракуйи или же свеклы. Затем нужно тщательно перемешать ингредиенты, пока сухой лед полностью не впитает сок фрукта или овоща. Вы получите идеальную консистенцию сорбета, который будет иметь сливочную текстуру. Она образуется за счет того, что молекулярное строение вещества, то бишь сока, при температуре -72 С меняется. Вместо жидкости мы получаем мусс с шелковистой текстурой.

— И кусочки льда не будут хрустеть, когда мы станем есть сорбет?

— Нет, потому что молекулы сока при столь низкой температуре не успеют кристаллизоваться.

— Молекулярную кухню обыватели часто воспринимают враждебно, мол, никакой еды – одна химия…

— Это неверное представление о молекулярной кухне. Да, при приготовлении блюд задействованы технологии, подразумевающие некоторые химико-физические процессы, о которых я говорил выше, однако повара никаких «химикатов» и порошков в еду не сыплют, поверьте (смеется). Все блюда молекулярной кухни готовят из натуральных продуктов и ингредиентов.

— Применение технологий молекулярной кухни отражаются на стоимости блюда?

— Практически нет… Тут все зависит от формата ресторана, если в нем подают блюда высокой кухни и он мишленовского уровня, тогда такие блюда будут стоить несколько дороже, чем их привычные аналоги.

Автор: Ира Керст