Дима Борисов: До меня в Украине никто не предлагал формат чураско

Ресторатор Дима Борисов

— Почему рестораны формата чураско лишь недавно появились в Украине?

— Это достаточно популярный в мире формат, основанный на достаточно близкой нам традиции — есть шашлык. Тут все просто – за фиксированную плату Вы можете безлимитно получить различные мясные закуски. А появился он относительно недавно по одной простой причине – раньше просто не из чего было готовить чураско. Но я могу себе позволить этот формат.

— Что вкусного Вы можете предложить гостю чураско-бара?

— Гость отведает мраморную говядину, прекрасную мясную (а не сальную) свинину, качественную баранину (не курдючную), курятину, деликатесы типа бычьих яиц, правильно приготовленные кебабы. Плюс к этому гость получает достойное предложение по салат-бару и сету закусок.

Вот так подают мясо в Pivbar Beer&Beef

— Во сколько обойдется средний чек?

— В мире средний чек в ресторане формата чураско составляет $40. В Украине ставить такую цену бесполезно, ведь это очень большой чек – 350 грн. Не каждое заведение сможет себе позволить выставлять такой средний чек. А дешевле сделать – невозможно, потому что для чураско продукты должны быть наивысшего качества.

Также на цену повлияет и использование ресторанами в приготовлении блюд импортного мяса. Новозеландская ягнятина и мраморное мясо стоят дорого, да и поставляются в замороженном виде, что, конечно, негативно влияет на вкус блюд. При таком условии сет стоил бы более 500 грн.

— Но ведь Вам удалось открыть чураскерию…

— У меня свое производство по выращиванию мясного скота. Для примера: мы вырастили быка весом 700 кг, 25% его мраморного мяса идет на так называемые «премиальные куски», из которых готовят стейки в «Охоте на овец». Остальные 75% мяса тоже нужно использовать. Поэтому данный формат наиболее выгоден для меня.

Я могу позволить назначить цену в 139 грн на безлимитный сет из 7-ми видов мяса, и 199 грн на безлимитный сет из 14-ти видов мяса, благодаря себестоимости мяса собственного производства.

— Какие напитки Вы предлагаете к чураско?

— В чураско-баре Pivbar Beer&Beef я собрал пиво от локальных, «непопсовых» пивоварен Украины.

— Почему Вы сотрудничаете с отечественными пивоварнями?

— Потому что это – гастрономический подход, который предполагает использование в ресторане местных и сезонных продуктов.

Автор: Ира Керст