Дима Борисов: Формат гастро не рассчитан на тех, кто хочет просто наполнить желудок

Ресторатор Дима Борисов

— Дима, расскажите, пожалуйста, подробнее о формате гастро-кафе? Это какое-то особое заведение?

— Формат гастрономического позиционирования предполагает использование деликатесов и нестандартных технологий при приготовлении еды в конкретном заведении – кафе, ресторане или баре.

Ну, например, «классический паб» в понимании многих – это обычная пивная с недорогим пивом, которое в местной пивоварне варится, луковыми кольцами и сухими куриными крылышками. В гастро-пабе будут использовать гастрономические продукты и, прежде всего, как я их условно называю, гастрономические сорта пива…

В такой посуде изо льда подают окрошку в Gastro Rock

— Какие именно?

— Это Leffe, Hoegaarden, Guinness, Belhaven… Пиво такого уровня в «домашней пивоварне» сварить невозможно, потому что технологии производства такого пива нарабатывались столетиями.

Второй момент, — это сочетание гастрономических продуктов. К примеру, Gastro Rock рекомендует употребить под пиво Guinness, Belhaven или под темный стаут – устрицы. Так пьют пиво гурманы Великобритании. Дюжина устриц обойдется в €40 – такая же цена, как и в Европе.

Закуска из Gastro Rock

— Каковы особенности меню заведения формата «гастро»?

— Если Вы откроете меню гастро-паба, Вы не увидите там луковых колец, чипсов и сосисок. Вам предложат стейк из мраморного мяса, бургер из мраморной говядины с креветками, карпаччо из утиной грудки… То есть закуски будут, условно говоря, уровнем выше.

Гастрономические блюда создаются не для того, чтобы просто набить желудок — гастрономия возвышает еду до уровня искусства.

— Чем формат гастро-кафе отличается от ресторана?

— Более сокращенным меню, также в гастро-заведениях не используется такое большое количество атрибутики, как в ресторанах, отсутствие ресторанной подачи. Что касается блюд, то их для гастро-заведений готовят в упрощенном варианте.

— Может ли сетевой ресторан позиционироваться как гастрономический?

— Нет. Честно говоря, ресторан в принципе сетевым быть не может. И не смотря на наличие ресторанной атрибутики, такие заведения и ресторанами-то назвать нельзя.

— Почему?

— Потому что у них, как правило, нет своей кухне. Есть так называемая «кухня-мама», где все заранее готовится, потом развозится по заведениям, а там – только лишь разогревается и подается на стол.

Гастро-заведения обязательно располагают своей кухней, часто, открытой. Гости могут наблюдать за тем, как готовят их заказ.

— Кроме Ваших гастро-кафе и гастро-ресторанов, есть ли в Украине заведения подобного формата?

— Были, но на данный момент – нет.

Автор: Ира Керст